1、所用的調味品及其用量適當：調味品要由少到多慢慢地加，邊加邊嘗，差什么味就補什么味，特別在在調制復合味時，要注意到各種味道的主次關系。比如，有些菜肴以甜酸為主，其他的為輔;有些菜肴以麻辣為主，其他的為輔。

2、保持風味特色：烹調菜肴時，按照菜肴的不同規格要求進行調味，要做到：燒什么菜要像什么菜，是什么風味就調成什么風味。防止隨心所欲地進行調味，把菜肴的口味混雜。不能把“回鍋牛肉”做成“麻辣牛肉”，把“紅燒全魚”做成“糖醋全魚”。

3、根據季節調節色澤和口味：人們的口味隨著季節的變化會有不同，如：在萬物復蘇、生機勃勃的春季，人們喜歡新鮮的菜肴;而在天氣炎熱的夏季，人們喜歡口味比較清淡的菜肴;在寒冷的冬季里，則喜歡濃厚肥美的菜肴。不僅如此，甚至在一天的早、中、晚三餐中，人們對口味的需求都有所不同。在調味時，可在保持風味特色的前提下，根據季節的變化，適當靈活地調味。

4、根據原料的性質掌握調味：

(1)新鮮原料要突出本味。調味時不壓主味，如：新鮮的雞、鴨、魚、肉等不要用太麻或太辣的調味品。

(2)一些有腥膻氣味的原料要除去異味。如：牛、羊有膻味，內臟有臊味，魚有腥味等，要加一些料酒、醋、辣椒等。

(3)味淡的原料要增加滋味。有些原料本身*滋味，要適當增加滋味，如：白菜、黃瓜等。

5、不同菜肴有不同的放鹽順序：鹽為作菜肴的重要調料之一，對整道菜起著至關重要的作用。什么時候放鹽可以讓菜肴更入味。

(1)烹調前先放鹽的菜肴：燒整條魚或者炸魚塊時，有烹制前，先用適量的鹽稍淹漬更烹制，有助于咸味滲入。

(2)在剛烹制時就放鹽的菜肴：做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉、魚經煎后即應放入鹽及調味品，然后旺火燒開，小火煨燉。

(3)熟爛后放鹽的菜肴：肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等犖湯，在熟爛后放鹽調味，這樣才能使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在到湯中，使湯更鮮美。同理，燉豆腐也當熟后放鹽。

(4)烹制快結束時放鹽的菜肴：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，應在全部煸炒透時適量放鹽，這樣炒出來的菜肴嫩而不老，養分損失較少。